Натуральная оболочка для колбасы

Уходит в прошлое время, когда в деревне (домашняя колбаса) была почти у каждого. Питались наши предки здоровой пищей, и, разумеется, сами были здоровыми.

Самодельная колбаса имела и естественную оболочку – использовали кишки для колбасы.

Кишки не просто держат форму продукта, но и содержат полезные пищеварительные ферменты. Да и производство было безотходным. Хотя далеко не всем хозяевам заботы по обработке кишок для колбасы были по душе, некоторые уже тогда не хотели связываться с хлопотами по их обработке и только с течением времени понимали, что выбрасывали ценный продукт. Но, к счастью, технологии по очистке, обработке и употреблению кишок для колбасы сохранены, и сегодня рачительными хозяевами используются в полном объёме. Можно ознакомиться с историей натуральной кишечной оболочки в производстве колбас.

Для того чтобы домашняя колбаса получилась отменного качества, оболочка для колбасы должна быть натуральной, поэтому в качестве обёрточной плёнки можно использовать кишки забитого животного. Подойдут кишки говяжьи, бараньи, свиные, конские и птичьи. Удалить запах после опорожнения содержимого из кишок можно несколькими способами. Для этого совсем не нужно приобретать заморские средства, а можно воспользоваться обычной пищевой содой, не пищевой содой или хозяйственным мылом.

Залить кишки для колбасы раствором пищевой соды, он уничтожит весь запах. 3 – 4 столовые ложки соды на литр холодной воды, и этот раствор вполне справится с поставленной задачей.

А чтобы придать некоторую пикантность оболочке для колбасы, можно добавить в раствор цедру лимона, но здесь важно не переборщить, потому что потом может появиться горечь.

После удаления неприятного запаха следует промыть кишки. Для этого разрезать материал на кусочки, примерно по метру и промыть струёй воды из-под крана.

После этой процедуры легко можно снять брыжейку складка брюшины с нутряным жиром вдоль всей кишки. Теперь осталось вывернуть кишки наизнанку.

Можно воспользоваться испытанными способами, а можно найти свой путь. Это кому как нравится. Итак, булавка, металлический шарик или гладкая палочка – почти волшебные предметы – помогут легко вывернуть кишки наизнанку.

Оболочка для колбасы готова, причём она съедобна. Можно сказать, сделали конфетку известно из чего. С применением кишок домашняя колбаса по качеству превращается в продукт далёкого прошлого, произведённый по древним технологиям.

Самая первая колбасная оболочка — натуральная кишечная — появилась одновременно с колбасой и вплоть до 30-х годов XX века не имела замены. Для производства оболочки используются практически все виды кишечного сырья крупного рогатого скота, свиней, баранов, реже — конского. Вместо анатомических названий в колбасном производстве приняты специальные наименования: проходник, круг, синюга, черева, гузенка, кудрявка, глухарка. Кишечные цеха расположены обычно на мясокомбинатах, где производится убой скота.

Процесс изготовления кишечной оболочки достаточно сложен. После промывания и очищения кишечного сырья необходимо удалить лишние слои. Стенки кишечника состоят из четырех слоев: серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. Самый прочный слой — подслизистый. При обработке кишок его всегда оставляют в составе фабриката. Наименее прочный слизистый слой удаляется при обработке всех видов кишечного сырья, кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок. Серозный и мышечный слои оставляют или удаляют в зависимости от их прочности или степени развития (серозный слой обычно оставляют на говяжьих черевах и бараньих синюгах). Как правило, при обработке бараньих и свиных кишок оставляют только подслизистый слой, который достаточно прочен и в то же время настолько тонок, что его можно употреблять в пищу вместе с заключенным в нем продуктом.

После удаления лишних слоев оболочку охлаждают, сортируют по качеству и размерам, связывают в пучки и консервируют. Применяются следующие виды консервирования кишечных оболочек: посол (сухой и мокрый) пищевой поваренной солью, сушка или замораживание. Кишечные фабрикаты хранят при соблюдении определенных температурных условий в течение 1-2 лет. Перед шприцеванием натуральную оболочку замачивают в чанах и промывают проточной водой. При производстве кишечной оболочки удельный вес свинины составляет около 50%, говядины— 40-45%, баранины— 5-7%.

Качество кишечной оболочки зависит от многих факторов (порода скота, корм, фактор убоя, обработка и др.). Рассказывая о многообразии причин, определяющих качество натуральной оболочки, заместитель директора ВНИИ мясной промышленности Б.Е. Гутник в качестве примера приводит казахскую баранью череву. В степях, где паслись стада, росло много колючки, которая и служила для скота кормом. Колючка вызывала прободение кишок. Соответственно, качество казахской бараньей черевы было невысоко из-за ее недостаточной прочности.

Кишечное сырье — натуральный, созданный природой материал, традиционно используемый в колбасном производстве, обладающий определенной парогазопроницаемостью, подходящий для любого вида колбас.