История натуральной кишечной оболочки

Вряд ли кто-нибудь станет спорить, что колбаса — один из самых любимых продуктов питания в нашей стране. Само слово колбаса имеет тюркское происхождение, "кол" означает "рука", "баса" - "давит", "набивает", "рука набивает" - процесс приготовления колбасы, сосисок. В ассортименте любого универсального продовольственного магазина почти всегда представлен широкий ассортимент колбасных изделий, и покупателю, очарованному этим великолепием, не так просто сделать выбор. Существует множество разновидностей колбас, отвечающих самым взыскательным требованиям — и по вкусовым качествам, и по цене.

От греческих пиров до любительской колбасы

Еще древние греки в качестве закуски на пирах использовали небольшие колбаски. Разнообразным было колбасное «меню» древних римлян. А со средних веков начинается настоящее триумфальное   шествие   колбасных   изделий, покоряющих страны и народы.

В знаменитом памятнике русской культуры XVI века «Домострое» описаны различные способы приготовления колбас. В начале XVII века в России производством колбас занимались около 2 500 мастерских, выпускавших 50-60 тыс. т колбасных изделий в год. Хотя колбасы готовились главным образом в небольших мастерских, к концу XIX века 46 предприятий в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской и других губерниях производили колбасы в промышленных объемах.

В советское время были утверждены ГОСТы изготовления колбасы. Теперь для определенной части населения нашей страны та советская по 2 - 20 стала символом эпохи, тесно срослась с ностальгией по «прежней жизни». Москвичи еще помнят, как в конце 80-х — начале 90-х гг. выстаивались долгие очереди, чтобы купить колбасы— «полкило в одни руки».

Потом страну захлестнул поток импортных товаров. Но содержимое ярких упаковок нас зачастую разочаровывало, проигрывало отечественным продуктам и по вкусовым, и по микробиологическим показателям. Колбасы это касалось, пожалуй, в первую очередь (так как закупались в основном дешевые сорта, а качественная импортная колбаса стоила бы слишком дорого).

Сегодня рынок упаковки в нашей стране развит настолько, что производители продуктов питания имеют все возможности красиво и функционально упаковать свой товар, чтобы на равных конкурировать с зарубежной продукцией.

К колбасным изделиям относятся вареные, ливерные, полукопченые, сырокопченые, варено-копченые колбасы, сосиски и сардельки, зельцы, студни, мясные хлебы (запекаются в металлических формах), а также копчености (некоторые колбасные изделия формуют без оболочек). Колбасы готовят из мясного фарша с солью, специями и добавками для улучшения вкуса. Сырьем для фарша служат говядина, свинина, шпиг, баранина, реже конина и мясо птиц, также используется нетрадиционное сырье: верблюжатина, оленина, крольчатина. С целью сохранения красного (розового) цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания определенной формы и защиты от загрязнения, воздействия микроорганизмов, окислительных процессов, испарения влаги из фарша применяют натуральные и искусственные оболочки.

Чтобы приготовить фарш, мясо отделяют от костей, удаляют сухожилия, хрящи, жир (из говядины), нарезают и солят, после этого измельчают и перемешивают с кусочками шпига и другими компонентами. Затем фарш помещают в шприц и наполняют им оболочки, надетые на цевку (цевки) шприца.

Гофрированные оболочки позволяют повысить производительность труда, если процесс набивки автоматизирован (в основном, на крупных комбинатах). Небольшим же колбасным цехам более дорогие гофрированные оболочки использовать невыгодно.

Вареные колбасы шприцуют с меньшей плотностью, так как при варке батонов вследствие расширения содержимого оболочка может разорваться. Копченые колбасы набивают плотнее, поскольку объем батонов сильно уменьшается в результате последующей сушки изделия.

Затем батоны вяжут вручную шпагатом, суровыми или льняными нитями или клипсуют на полуавтоматическом или автоматическом оборудовании. Сосиски перекручивают. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, можно удалить путем прокалывания оболочки (эту операцию нельзя производить с оболочками из целлюлозы, целлофана).

Затем колбасные батоны выдерживают в подвешенном состоянии (осадка фарша) и подвергают тепловой обработке до готовности. Вареные и полукопченые колбасы обжаривают (горячее копчение), варят и охлаждают. Полукопченые затем дополнительно коптят. Сырокопченые не варят, а коптят после осадки и сушат. При приготовлении ливерной колбасы и зельцев из вареных субпродуктов делают фарш, которым заполняют оболочки, потом опять варят и охлаждают.