Производство сырокопченых и сыровяленых колбас

Сырокопченые колбасы имеют долгий срок хранения, поэтому для их приготовления используют высококлассное сырье и скрупулезно следят за соблюдением технологий производства. Это один из наиболее дорогих сортов колбасных изделий.
К таким видам колбасы относятся те, которые готовятся из сырого шпика и мяса, с помощью долгой ферментации, а также длительного обезвоживания сырья, после чего они готовы для употребления в пищу.

Так как сырокопченая колбаса не проходит этап термической обработки, то сырье используется только самых высших сортов. Также фаршу дают некоторое время немного созреть, для того чтобы он размягчился.

Цикл производства сыровяленых и сырокопченых колбас включают такие процессы:

- этап подготовки мяса и шпика;
- подмораживание сырья в специальных холодильниках с температурой до -20°C;
- его обезвоживание;
- измельчение и приготовление готового фарша. После того как мясо прошло все этапы подготовки, нежное свиное и говяжье мясо измельчается на волчке с отверстиями в решетки диаметром около 3 миллиметров. Шпик измельчают в шпикорезках, или в машинах, предназначенных для измельчения замороженного сырья. Фарш замешивают с помощью куттера при температуре до -3°C;
- наполнение фаршем оболочек происходит с помощью шприцев, после чего колбасы подвешиваются за веревочки на рамы;
- этап созревания колбасы, путем поддержания относительных параметров влажности воздуха, при определенной скорости его движения, также при контроле его температуры, установленное количество времени. Это самый важнейший процесс, именно благодаря ему высококачественная сыровяленая колбаса приобретает свой неповторимый аромат и вкус;
- завершением цикла становится упаковка готовой колбасы.

Полный цикл производства занимает по времени около 30 дней. Одну неделю колбасы проходят процесс созревания. С помощью ферментации достигается необходимая консистенция, вкусовые и цветовые характеристики. После чего сыровяленые колбасы сушат на воздухе с относительной влажностью 78%, при температуре +15°C, для того, чтобы в продукте образовался необходимый уровень влаги.

Качество интенсивного обезвоживания колбасного фарша зависит от непрерывного контроля, поэтому сушка и копчение совершается постепенно, с помощью несильных потоков воздуха.

Храниться готовая сырокопченая колбаса может до полугода, в зависимости от типа ее упаковки, если соблюдаются параметры влажности воздуха не менее 75%, при температуре от 0 до +6°С.